El ghee o mantequilla clarificada se emplea frecuentemente en la cocina de la India. Constituye la parte oleosa de la mantequilla obtenida mediante la fusión lenta de esta en un gran recipiente. El ghee aguanta mejor las altas temperaturas para la cocción. Asimismo, este tipo de mantequilla permite largos periodos de almacenamiento debido a que durante su elaboración se han eliminado las enzimas y microorganismos.
Ingredientes y utensilios
- Mantequilla sin sal 1/2 kg
- Una gaza esterilizada
- Colador metálico
- Olla de acero inoxidable, greda o hierro (nunca aluminio)
- Frasco y recipiente de vidrio
- Una cuchara de madera
- Un tostador
Preparación:
Se pone la mantequilla en la olla a fuego lento y se va removiendo para derretirla. Durante todo el proceso se pone un tostador bajo la olla para evitar que se queme.
Cuando empiece a hervir se formara una espuma que no se debe retirar, sino se debe esperar a que esta se evapore o desintegre.
Se mantendrá hirviendo hasta que la mantequilla se haga liquida y alcance un color dorado. En las paredes de la olla quedara la grasa a medida que se vaya haciendo el ghee y tomará un color rosado tostado y tendrá un olor a caramelo.
Se retira la olla del fuego y se hace la prueba del algodón para saber si efectivamente esta listo, se moja el algodón y se lo coloca en la llama si chisporrotea. Si ya no chisporrotea quiere decir que esta listo, que ya no tiene agua y esta listo.
Esperamos 10 minutos y luego lo colamos con la gaza en un frasco o contenedor de vidrio muy bien lavado de esa manera toda la grasa quedara retenida. Se deja enfriar sin tapar y a medida que se va enfriando tomara consistencia y se solidificara (en verano quedara menos consistente y en invierno quedara completamente consistente) la textura siempre sera granulada. Se coloca a refrigerar durante el verano y en un estante en el invierno.
*Es recomendable tapar el frasco con una gasa o papel poroso.
